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   自制腊味放两周才能吃

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自制腊味放两周才能吃

2012-9-2 10:40


  今年腊味降价5%~10%,市民有口福了。

  秋天至,又进入腊味订货期。猪肉价跌超一成,今年腊味价格也随之下降5%~10%,实在抵食。如何购买新鲜优质腊味呢?专家教你“一看二摸三闻四切”的办法。有专家提醒市民,如果自制腊味,至少要放置两周以上才能吃,因为亚硝酸盐在1周~14天会达到最高值。


  昨天,记者走访超市时发现,时至8月中旬,腊肠腊肉已经开始受到关注。超市中的皇上皇和广州酒家等牌子的腊味供应充足,包装基本在一斤以内(大多为400克和475克的包装),传统品种的腊肠价格在25~28元,其他口味和精装包装在30~53元不等,而腊肉售价则多在48~55元。另外,散装的腊肠,从15.9元~19.9元不等。还有一些已进行真空包装的腊肠,重量在200~400克,售价18元左右。

  今年腊味好抵食,价格普遍下降。记者发现,一些平价散装腊肠价格降1~2元,去年最高去到18.6元一斤的一种皇上皇散装腊肠,今年价格是16元。

  “今年腊味价格普遍下降5%~10%。”昨天,占据广州五六成市场的腊味巨头皇上皇集团总经理陈耀告诉记者,猪肉价格下降了15%~20%,但人工涨了三成、水费涨了五成,在此情况下,腊味价格开始“回归”。

  腌制品亚硝酸盐

  我国标准严过美日

  有专家提醒市民,如果自制腊味,至少要放置两周以上才能吃,因为亚硝酸盐在1周~14天达到最高值。对此,皇上皇集团总经理陈耀表示,超市里上架的腊味一般会超过两周。因为腊味一般经过3周到1个月的钝化期发酵会更美味,所以皇上皇的腊肉味都会进行钝化后才上架。

  我国亚硝酸盐的标准极其严格,严于美国、日本。“我国亚硝酸盐在腌菜类的残留量不得超过20毫克/公斤,日本为50毫克。我国三文治火腿等肉制品的亚硝酸盐残留量为30毫克/公斤,美国为100毫克/公斤。”

  自制腊肉 12月到春节最适宜

  中华老字号皇上皇是有着七十余年历史的广式腊味品牌。昨天,陈耀告诉记者,居家自制腊肉相对简单,时间适宜选在12月到春节这段时间。

  如何做出好腊肉呢?首先要注意选料,肉要选新鲜五花猪肉,不能选腩肉,应该选靠近排骨的“胸甲肉”。然后是2~3天的腌制,五花肉切成长35厘米厚1.5厘米的长条,用盐、白糖、生抽、汾酒、高度高粱酒进行腌制。这里面也有小窍门,在腌制过程中加入维生素C,可以让肉的颜色更漂亮,更红润。

  为了避免肉在腌制过程中变质,可以将肉放进冰箱冷藏室,期间不断翻动,让肉均匀入味。

  最后,刷上上色酱油,将腌制好的肉悬挂晾晒在阳台等通风的地方2~3周左右。

  快速分辨靓腊味
  一看:优质腊味不论包装、散装均有明显的商标、产地、生产日期等标签内容。产品色泽光润、呈自然红色或枣红色。劣质腊味很多是三无产品,一般无标签内容或含糊不清,色泽灰暗,肥瘦混淆,可能添加了淀粉、色素等填充剂。

  二摸:优质腊味手感干爽、肠衣紧贴、自然有弹性、切面肉质光滑无洞、质感好。劣质腊味手摸湿润、质感浮松、衣肉分离、容易弯曲,受湿变软发霉、切面肉质松散,有较大空洞。当然,腊肉也不能太硬,如果硬度太大,有可能是添加了胶体。

  三闻:优质腊味切面香气浓郁、肉香味突出,有强烈广式腊味固有的糖、酒等香味。劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味,有的还散发出陈腐酸败味或化学试剂味。

  四切:用刀切的时候,肉给刀的感觉是松紧合适,即不是那种僵硬,也不是很散。将腊味切片,如果是优质腊肉,红白分明。如果肉色发紫、肥肉发黄,有可能是死猪的肉做的。
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