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   美食在线 回归天然无添加

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美食在线 回归天然无添加

2011-8-1 20:57


法式橙酒煮班戟 用新奇士橙配合橙酒等三种烈酒来做橙酒汁,酒精已经受热挥发,只留橙香。上面再加一个看得见有香草籽的香草雪糕,以及新鲜覆盆子和蓝莓,女孩子们立即掏手机猛拍!

  Vintage潮流不死!正如时尚界年年都要向经典款复刻致敬一样,餐饮界也喜欢以传统手工菜式显示自家餐厅师傅的功力所在。不过在广州要吃到真正的传统菜式却有点艰难,新派粤菜大行其道之下,要不就是得预约,要不就大移玉步去南番顺一带。反而在香港,由于昔日一批老师傅的坚持和传承,这些手工传统菜反而得以保留,而且能够随时被大家“宠幸”到。

2011-8-1 20:57


脆皮江南百花鸡   这道菜有两个地方可以看出师傅功架:一是皮色金黄不发黑,二是皮脆肉嫩滑。


  必杀技

  米糠油

  必试菜:脆皮江南百花鸡  

  全用米糠油的米其林一星餐厅

  在香港,有一家餐厅连续3年被老饕们视为最权威的国际饮食品鉴权威《米其林指南》评为星级餐厅,它就是翠玉轩。其中的经典手工菜--脆皮江南百花鸡,更是被评为推介菜式,几乎是每桌必点!其它的部分经典菜,还被港龙航空搬上了飞机,成了香港餐饮推广的“大使”。

  快速吸收米糠油

  不过在伸筷夹向这名鸡之前,师傅却出了道考题给我们:猜猜这只鸡是用什么油炸的?于是葵花籽油、调和油、橄榄油、花生油等答案纷纷出炉,师傅全部否定,然后开盅:是全港独家的米糠油!这种油,是用米表层部位来榨取的,和一般的花生油、调和油相比,颜色浅金,油烟小,用来炸东西不容易发黑(因此这里的江南百花鸡只只金黄亮身,好比搽过油的吴刚师傅),而且不显油腻。

  听师傅说得神乎其神,我们当然要验证一下,立即请师傅舀了一碗上来,先看油色果然清透,嗅起来淡淡米味。接着,就是连师傅都没有想到的测试一招:把米糠油直接涂到手上!和普通橄榄油相比,米糠油更易被吸收,大约四五分钟之后已经被手背皮肤尽数吸尽,不像一般食用油那么腻腻的。难怪这里的菜式吃到最后,都不会碟底一摊油。

  全手工百花鸡

  说到这里的拿手菜,肯定是广州人最爱的“咪走鸡”--江南百花鸡是也。这只鸡可是昔日的广府矜贵大爷菜,是那些富豪们吃厌了单调的白切鸡炸子鸡,想玩玩新意思而设计出来的菜式。传统的江南百花鸡,是把整鸡的全骨起出,把鸡肉全部取走,酿入混入了荸荠粒、芫荽碎人手鲜打虾胶再炸出。不过翠玉轩师傅就觉得这样口感略为单调,加上广东人本身就爱吃鸡,因此就保留了和皮紧贴的一层不到3毫米厚的鸡肉,再在虾胶表面均匀敷上一层薄薄面包糠,以丰富口感。其中最考师傅的地方在于:在油炸的时候要不停地测试油温,得一直保持低温油炸,否则整只鸡就很容易变成“晒黑版古天乐”了--因为要做这菜,必须选用油分较重的鲜鸡,因此炸时很易过火。

2011-8-1 20:57


火焰牛排   四成熟最好吃,肉汁多且口感嫩。

2011-8-1 20:57


葡汁酿海螺   借鉴了葡国菜做法,不过葡汁就调校得略微清淡,不像传统的那么甜。


  必杀技

  无遮挡维港景色

  必试菜:法式橙酒煮班戟

  有270度维港景色帮忙的求婚胜地

  这是一家灵魂在窗外的餐厅。它高踞在山顶凌霄阁上,坐拥中环、维港和九龙的270度景色,在这里上演的求婚剧码,从来没有要NG(再来一次)失手过的。它就是有求婚必胜地之称的pearl on the peak。

  不过令到许多人跌破眼镜的是,这么一家装修型格新潮,全玻璃不锈钢结构的餐厅,走的却是怀旧西餐路线,尤其多的是上世纪60年代经典西餐,做的是时下很多香港西餐厅都嫌麻烦的席前料理式西餐,也就是俗称的堂做,像是火焰牛扒、橙酒班戟一类。私人觉得它不仅适合情侣求婚,也适合老爸老妈前来“撑台脚”,重温昔日求婚浪漫一刻。

  来这里不可不试的当然是经典菜式火焰牛扒,师傅会推着专门定做的餐车来到你的桌边。先把黄油抹上平底锅,然后再逐样添加作料,慢煎牛排,最激动人心一刻当然就是放火烧牛排!别担心这样一来牛排会被烧成十成熟,变成了纯被观赏用的“偶像派”,由于师傅选用的是比较细嫩的澳洲牛柳,加上对火候把握甚为精通,即使是这样被烧过的牛排,依旧可以保持五成熟口感。不过各人就建议,若是想试出牛肉真味,可以再大胆一些,要求四成熟,中心尚会微微渗出血水,牛味最浓也最嫩。

2011-8-1 20:57


伦教羊额烧鹅   比一般烧鹅的烧制要多三分一时间,蜜味浓,带有南乳香,肉嫩汁多。


  必杀技

  音乐手推

  点心车

  必试菜:羊额烧鹅

  会唱歌的复古手推车仔点心

  最记得很小时候,广州酒楼的茶市,是会有那种不锈钢的手推车仔满载了一笼笼点心推来推去的。推车的往往是那种三四十岁的阿姨,丹田气一运,字正腔圆地叫:新鲜虾饺、烧卖、凤爪!然后一群食客立即扑上去,纷纷揭笼盖看究竟,然后一阵打仗般递点心纸争点心笼。难得的是车仔阿姨居然可以一一记得清这么一堆七手八脚之中谁是谁,各自取的是什么点心,盖上点心单的章,几乎很少出错。那时最爱看的就是这一幕,然后对阿姨的记忆力大为羡慕:如果记拼音时也有这么厉害的记性,就不用被罚留堂啦!只是后来时移势易,广州酒楼的点心车已经成为了尘封的记忆,90后压根就不知道有这等物事存在,昔日广州一景荡然无存,未免叫人有点扼腕。未曾想,这怀旧滋味却可以在香港的翠园餐厅拾回。


  有电视睇的点心车

  虽然名字听着很像茶餐厅,它的来头其实不小,其铜锣湾店是2010年到2011年期间新扎的米其林餐厅。做的同样是传统粤菜,品种占了全部菜式的六到七成左右,不过价格就比翠玉轩要亲民些,一到茶市就尤其爆满。其中更有不少家长,带着自家的孩子来看这里独有的音乐点心车。

  由于餐厅走传统菜复刻路线,连带茶市也复古了个十足十,其中标志就是这手推车。和传统密不透风的可加热不锈钢点心车不同,这里的点心车是升级版的,分成了甜品车仔和蒸点车仔两种。两者在车头都镶嵌了LED电视,不停地播放着车仔内盛载的点心品种样子,推起来会有音乐播出,最讨孩子们欢心。不过甜品车仔造型更为浮夸,全透明车身,周边就像电视台化妆间的化妆台一般装了一圈大灯泡,显得里面的甜品甚有影帝相。为保证车仔点心的新鲜度和口感,不会被一再加热导致味道失色,师傅每隔几十分钟就会更换一次点心。即使是澄面皮点心,也不怕皮会变得黏糊糊。

  传统炖汤有心得

  既然说是做传统菜,肯定少不了那一碗被广府人视为必须的老火炖汤。若是一餐饭少了这么一碗汤,真是会连日子都觉过得不滋润。翠园的师傅对于此道就最有心得了。他们炖汤不是用清水,而是用肉汤当水用。出味的肉选新鲜猪腱子肉,滑且香。而且会根据不同材料来选择器皿。尤其是那一盅五指毛桃炖龙骨汤,用上了最能保温的紫砂壶连壶同炖,味道特别醇厚。其中的诀窍之处就在于师傅在放料时候,以80到90摄氏度的热滚水即撞入食材中,然后极速封砂纸即炖!

2011-8-1 20:57


桶仔豆腐花  选用非转基因黄豆自家磨制而成,滑溜有豆味。

  创新不离传统

  说真的,香港的传统菜可说都是解放前从广州流传过去的。当时由于大批有钱人去了香港,令到这一批传统菜得以被人欣赏从而得以保存,而且并没有形成断层。不过,香港的传统菜也并非就此一成不变,而是像其他粤菜一样在不停地改良当中。最明显的例子就是这里的烧卖,由最开始的纯猪肉馅,变成了现在的虾肉馅、蟹肉馅,甚至还有鲍鱼馅的。但不变的是行内俗称的“基本步”,皮一定要坚持手做,加入蛋黄,馅料要手剁,以保持口感。食材可以有变化,做法可以有创新,但是基本功一定要做好。因为这是保证这一道菜式不走形变味的基础。就好比一千个人会有一千个哈姆雷特,但是哈姆·雷特绝对不会变成哈利·波特一样。传统粤菜的流变,也是一样。你可以改变汁酱和配料的搭配,也可以改良提升做法,但是基本的主料一定要选精选好,基本功--也就是调味一定要做好,不能借助于那些取巧的途径,谨记粤菜就是追求食材的真味。否则盲目地求新求变,反而会迷失了前进的方向。
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